1 2017/10/15(日) 13:59:00.14
http://www.asahi.com/articles/ASK9H5WV4K9HPTIL01W.html
長い修業が必要とされてきた食の職人の世界が変わりつつある。
すしは３カ月、パンは５日といった実習で次々と送り出す。
感覚に頼らず、マニュアル化の徹底で、一流店と遜色ない味が出せるという。
一方、「心を学べる」と下積みの大切さを訴える声もある。
「飯炊き３年、握り８年」と言われるほど、すし職人には長い修業が必要とされてきた。
だが、千陽の運営会社が開いた専門学校「飲食人大学」（同）の寿司（すし）マイスター専科は、
「３カ月でも現場で通用する技術や作法が身につけられる」としている。
長い修業が必要とされてきた食の職人の世界が変わりつつある。
すしは３カ月、パンは５日といった実習で次々と送り出す。
感覚に頼らず、マニュアル化の徹底で、一流店と遜色ない味が出せるという。
一方、「心を学べる」と下積みの大切さを訴える声もある。
「飯炊き３年、握り８年」と言われるほど、すし職人には長い修業が必要とされてきた。
だが、千陽の運営会社が開いた専門学校「飲食人大学」（同）の寿司（すし）マイスター専科は、
「３カ月でも現場で通用する技術や作法が身につけられる」としている。
21 2017/10/15(日) 14:18:23.77
パンなんて発酵が鍵だし季節によって生地温や寝かしも変わるだろうし
そんなの5日でなんて到底無理だろ
作業の仕方すら覚えられんよ
そんなの5日でなんて到底無理だろ
作業の仕方すら覚えられんよ
124 2017/10/15(日) 15:48:43.76
>>21
温度と湿度による配合チャートがあれば
それ見ながら作ればいいだけ
温度と湿度による配合チャートがあれば
それ見ながら作ればいいだけ
125 2017/10/15(日) 15:50:35.70
>>124
粉の水分量の軸もいるな
粉の水分量の軸もいるな
25 2017/10/15(日) 14:21:01.96
ラーメン屋の修行は3日
29 2017/10/15(日) 14:22:56.59
安い店が高級店と同じ味なら消費者にとっては良いことだ
33 2017/10/15(日) 14:26:56.83
寿司職人って市場での目利きとか魚さばく包丁さばきとか含めてだぞ？ そんなもん3ヶ月で一流店並みになるわけねえだろ
用意されたネタを握るだけのチェーン店でしか通用しないスキルを一流店と一緒とかバカかと
用意されたネタを握るだけのチェーン店でしか通用しないスキルを一流店と一緒とかバカかと
39 2017/10/15(日) 14:32:09.07
>>33
分業したらいいじゃん
魚は市場に任せたらいい
分業したらいいじゃん
魚は市場に任せたらいい
62 2017/10/15(日) 14:57:09.39
>>39
今も実はそうだよ
どんな一流の店も築地の「特種物（=寿司用）」の問屋がサクの段階まで捌いた魚を仕入れてそこから切り出して寿司を握ってる
鯛やヒラメなんかの魚一匹丸ごとを吟味して仕入れてる寿司屋なんかセントラルキッチン持ってるチェーンの回転すし屋以外には一つもない
今も実はそうだよ
どんな一流の店も築地の「特種物（=寿司用）」の問屋がサクの段階まで捌いた魚を仕入れてそこから切り出して寿司を握ってる
鯛やヒラメなんかの魚一匹丸ごとを吟味して仕入れてる寿司屋なんかセントラルキッチン持ってるチェーンの回転すし屋以外には一つもない
42 2017/10/15(日) 14:34:42.34
>>39
市場なんてこちらが目利きじゃなきゃ摑まされてバイバイだよな
市場なんてこちらが目利きじゃなきゃ摑まされてバイバイだよな
36 2017/10/15(日) 14:30:21.79
んなもん魚屋に聞けばいい
52 2017/10/15(日) 14:49:58.06
有名店で修行しましたとかフランスで修行しましたっていうだけで客が呼べるからな
店を持つ気がないなら学校でもいいけど
店を持つ気がないなら学校でもいいけど
65 2017/10/15(日) 15:00:11.69
美容師なんて土日休めないしな
66 2017/10/15(日) 15:00:11.74
魚の目利きなんてAI使えば一瞬でできる
78 2017/10/15(日) 15:09:50.17
アフィカスも職人なの？
80 2017/10/15(日) 15:10:41.20
この学校で３ヶ月終わって就職できるのは回転すしだけ
つまりそういうことだこんな学校の卒業証書をドヤ顔で
持ってくる馬鹿をまともな寿司屋が採用すると思うか？まるでわかってないわ
つまりそういうことだこんな学校の卒業証書をドヤ顔で
持ってくる馬鹿をまともな寿司屋が採用すると思うか？まるでわかってないわ
81 2017/10/15(日) 15:11:41.42
複雑な料理ならまだしも寿司職人なんて大したもんじゃない
84 2017/10/15(日) 15:14:56.95
>>81
まぁ大したことないとは言わないが特別視しすぎなのは事実だな
まぁ大したことないとは言わないが特別視しすぎなのは事実だな
83 2017/10/15(日) 15:12:23.36
見て盗めってのは言われた作業を黙々とやってるだけの人間じゃ手とり足取り教えてもらっても物にならないって事だよ
110 2017/10/15(日) 15:40:31.66
飲食店の3年生存率とか考えれば
専門学校の良い面も悪い面も想像できる
専門学校の良い面も悪い面も想像できる
147 2017/10/15(日) 16:07:31.58
ちょっと前なんの番組だったかなあ
何年もやってる寿司職人が学校出たばっかのペーペーに寿司の味勝負で負けてたな
偉そうな能書き垂れてても味の違いなんて判らないんだよ
何年もやってる寿司職人が学校出たばっかのペーペーに寿司の味勝負で負けてたな
偉そうな能書き垂れてても味の違いなんて判らないんだよ
150 2017/10/15(日) 16:10:14.32
>>147
そりゃそうだよ
ここでレベル高いよとか言ってるバカもスーパーのパック寿司を高級店で出されたら旨い！流石だ！って言うんだから
そりゃそうだよ
ここでレベル高いよとか言ってるバカもスーパーのパック寿司を高級店で出されたら旨い！流石だ！って言うんだから
172 2017/10/15(日) 16:27:43.86
平凡な持論を手際よくまとめられない無能なのに
高級ずしが食べられる身分なのはうらやましいなぁ
高級ずしが食べられる身分なのはうらやましいなぁ
204 2017/10/15(日) 16:41:34.62
20そこそこでどうでもいいチェーン店に雇われて仕事したいなら3ヶ月でいいけど
30代で自分の店を持って成功したいなら有名店で修行するのがいいね
30代で自分の店を持って成功したいなら有名店で修行するのがいいね
206 2017/10/15(日) 16:43:56.15
>>204
それって結局暖簾代のために滅私奉公するってことでしょ
金で買ってるようなもんだからそれはそれでいいんじゃないの
それって結局暖簾代のために滅私奉公するってことでしょ
金で買ってるようなもんだからそれはそれでいいんじゃないの
208 2017/10/15(日) 16:45:03.53
10年間技術を磨ける修行か季節を一巡りせずに終わる学校かだよ
212 2017/10/15(日) 16:47:06.42
>>208
半分以上の期間は掃除と雑用だけどな
半分以上の期間は掃除と雑用だけどな
214 2017/10/15(日) 16:48:49.77
>>212
妄想話ししてないかな
雑用ってのがなにを指すのか知らないけど
妄想話ししてないかな
雑用ってのがなにを指すのか知らないけど
237 2017/10/15(日) 17:03:06.57
3ヶ月寿司学校にいって成功しないか
10年名店で修行して成功するかの違い
名店で修行できない人は寿司学校にいけばよい
10年名店で修行して成功するかの違い
名店で修行できない人は寿司学校にいけばよい
266 2017/10/15(日) 17:27:33.84
そもそも一流の寿司屋の寿司食ってわかる奴がどれだえいるのか
俺はわからない
ネタの鮮度がよければ美味いと感じる
俺はわからない
ネタの鮮度がよければ美味いと感じる
291 2017/10/15(日) 17:53:23.17
>>266
少なくとも握りの上手い下手はすぐ分かる
下手くそは機械で握ったみたいにカチカチ
口に入れた瞬間に解けるような握りが出来れば後は鮮度と愛想だけだな
少なくとも握りの上手い下手はすぐ分かる
下手くそは機械で握ったみたいにカチカチ
口に入れた瞬間に解けるような握りが出来れば後は鮮度と愛想だけだな
268 2017/10/15(日) 17:29:00.53
>>266
その鮮度ってどうはかってるの？
イメージ？
その鮮度ってどうはかってるの？
イメージ？
335 2017/10/15(日) 18:19:18.34
ただの素人やないかい！
引用元:http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/morningcoffee/1508043540/
